大手製造方法
大手製造方法
本醸造醤油の場合は、混合醸造方式・混合方式を
利用することができないため、理論的に2週間では不可能と言ってよい。
仕込み開始から2週間、比較的高温で推移させた場合は、
麹菌の酵素により諸味は一応液化するが、
微生物による発酵過程を経ないため、香りは立たず、色は黒く、
歩留まりは悪くなると思われる。また、先に挙げた酵素添加
による速醸法を用いることで、1か月程度に醸造期間を短縮
することができる。しかし醤油醸造は酵素反応で原料が
分解されれば終了という単純なものではなく、
広く使われてはいない。農林水産省のホームページによると、
日本生産の8割を占める本醸造醤油は寝かせる
期間だけでも6から8ヵ月である。
