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醤油の香り

醤油の「香」には、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、

口に含んでから感じる「フレーバー」がある。

香気成分の多くはアルコールをはじめとする

酵母の発酵生産物であり、メイラード反応から、ストレッカー

分解を経て産出される有機化合物、加熱工程にて

産生される焦げ香も、醤油を特徴付ける重要な要素である。

醤油は、長期保存によって酸化が進み劣化臭といわれる臭い

がつくこともある。　また製造工程における衛生管理の問題により腐敗臭

がつくこともある。