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醤油の色

醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、

無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで存在する。

醤油はアミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、

成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで産生される

メラノイジンにより色は濃くなる傾向にある。

一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、

製造/管理的に高度な技術が必要だが、地方性により、特に

濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もある。


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