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醤油の味

醤油は、塩辛さ、うまみ、甘みを強く持つ。塩辛さは原料の

塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖による。

アミノ酸は、麹により産生されたプロテアーゼやアミラーゼ等の

酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、

糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたものである。